牛の日本における歴史と、食肉の歴史

牛について聞かれて多くの人が、ステーキや焼肉、牛乳やチーズといった食を連想すると思います。しかし、こと牛そのもののこととなると、あまり知らない人が多いのではないでしょうか。

基本的に身近な食肉として牛は人々に好まれています。しかし、牛本来の生態を知っているのは、その牛を飼育する酪農家や、動物学者でないと知らないことが多くあると思います。

ちなみにですが、牛は大きくわけて3つの種類に分けることが出来ることをご存知でしょうか。

乳用種と呼ばれる乳牛で、牛乳などの乳製品のほとんどがこの乳用種の牛から取られた牛乳で造られています。それ以外にはヤギなどの乳製品もあります。
肉専用種とよばれる種類では、主に牛肉、食用肉として使われる牛のことをいいます。ステーキや焼肉などで使われるほかに、その他の肉加工食品で利用されます。
そして、最後に交雑種と呼ばれる種類です。この交雑種では乳牛としても使え、さらに牛肉としても使うことが出来るといった種類のことを言います。

現代では、日本の和牛と聞くと高級で、最高の食材の1つと考えられますが、そもそも日本では牛の肉はあまり食されていませんでした。
というのも仏教や神教といった宗教の影響であったり、または肉を食べるということが殊更特別なものであったという認識から、明治時代までは牛の肉を食べるといった機会はほぼ無かったといえるのです。

明治以降、文明開化が進んだことで、もっとも庶民に手の届く牛肉を使った料理としては、すき焼きが有名です。今でこそ牛丼屋が町の中に何軒も軒を連ねるなかで、当時は牛肉を使ったすき焼きを出して、食べることが出来る場所は限られたところしかなく、さらには、肉の保存が難しいことからも、限られた場所と時期でしか食べることが出来ませんでした。

そして、明治以降、さらに戦後になるにつれて食肉の保存方法や適切な処置の方法などが広まるにつれて、牛肉を扱う飲食店が増えていくことになります。
特に戦後は食料問題があったことから、色々な場所で食料自給率を高めるための方法がとられ、その中で牛の飼育方法なども成長していき、現在の和牛が生まれたといえるのです。

今回このサイトでは、牛と日本の食文化について深く知ってもらうため、その歴史やおいしい肉料理について紹介していきたいと思います。